牛肉の各付け

牛肉の格付け

牛肉の格付けはA5のようにアルファベットと数字で表されます。具体的に各付けは「A〜C」、「1〜5」の組み合わせの15段階があります。
まずA〜Cですが、これは歩留等級と言って、牛からどれぐらいの割合で肉が取れるかを表す指標です。具体的には枝肉の状態で第6肋骨と第7肋骨を切開して、断面の面積や厚さ、重量を判定し、枝肉の状態から72%以上取れるものををA等級とし、69%未満をC等級、残りをB等級としています。
この歩留等級は味や肉質には関係がありません。C等級でも単に牛から取れる肉が少ないということを意味するだけで味が悪いということではありません。

 

次に1〜5の数字ですが、これは肉質等級を表します。「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目について評価が行われます。 そして4項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。それぞれが、
5:かなり良い
4:やや良い
3:標準
2:標準に準ずる
1:劣る
の5段階評価で表されます。そして4項目の内最も低い評価であった数字が最終的な評価になります。つまり
脂肪交雑:5
肉の色沢:5
肉のしまりときめ:5
脂肪の色沢と質:4
なら肉質等級は4となります。つまり5等級の肉はすべてが最高でないといけないわけで、大変な貴重品であることがわかります。